Прачечная в ресторане

Нужна ли в ресторане прачечная?

Разберемся с аргументами за и против.

Зачем в ресторане прачечная?

Работая в компании «Торговый дизайн» в должности бренд-менеджера по прачечному оборудованию, я писал много статей и  готовил обучающие материалы, посвященные прачечному оборудованию. Идеей фикс компании было формирование комплектов оборудования различного формата: прачечная в ресторане, прачечная в спортивном клубе (прачечная в фитнесс-центре) и подобные комплекты «под ключ».

На полном серьезе мой руководитель считал, что в ресторане нужна прачечная. В то время как я говорил, после общения с людьми, работающими в ресторанах и кафе, о том, что владельцу ресторана будет намного выгоднее поставить вместо комплекта оборудования для прачечной, например, комплект оборудования для выпечки или мини-пивоварню. 

Почему не нужна прачечная в ресторане?

1. Капитальные затраты. Выложить за комплект оборудования для прачечной около 10-15 тысяч евро и превратить их в пассив — вряд ли здравая идея. Даже если это будет дешевое оборудование, которое никогда не будет ломаться (что маловероятно) — прачечная будет оставаться пассивом и будет каждый день тянуть деньги, не принося ни копейки прибыли.
2. Помещение. Для организации прачечной в ресторане нужна площадь — даже если это будет 5 кв.м. (что тоже невозможно) — хозяин ресторана будет платить аренду за то, чтобы в помещении простаивало оборудование. Оборот белья в ресторане такой, что вряд ли возможно организовать непрерывную стирку белья в течение дня.
3. Ремонт помещения. Даже маленькой сушильной машине нужна вентиляция. Я не говорю о сушильных машинах с кондесором и тепловым насосом — здесь они не подойдут. Вентиляция стоит денег. Опять затраты и строительные работы.А если в прачечной будет гладильный каток и/или гладильный стол, то потребуется более мощная вентиляция для удаления тепло/влагоизбытков. Опять же нужна общеобменная и приточная вентиляция, чтобы было чем дышать во время работы.
4. Персонал. Скажите владельцу ресторана, что ему придется взять в штат еще одного сотрудника (а то и двух) и платить за них налоги, и т.п. и вы услышите много нового. И этот персонал для ресторана также будет затратной частью, не приносящей никакой прибыли.
5. Текущие затраты. Для работы прачечного оборудования нужно техническое обслуживание  и ремонт — это опять траты. Покупка запасных частей и расходных материалов вряд ли сильно порадуют владельца, как и необходимость отладки процесса стирки, чтобы белье не выходило из строя раньше положенного времени. Чтобы применяемая технология отстирывала специфичные загрязнения. Моющие средства для стирки тоже стоят денег.

Так выглядит картина «прачечная в ресторане» широкими мазками. Как известно, дьявол кроется в деталях. А в организации прачечной каждая деталь важна.

Намного эффективней с точки зрения финансов — использовать площадь подсобных и пустующих помещений с максимальной отдачей: сделать коптильню, кондитерский цех, пивоварню, мясной цех или линию по производству маффинов, бургеров или сделать обжарочный цех для кофе. Сделать так, чтобы каждый квадратный метр приносил свой рублик.

Что нужно знать о прачечной в ресторане

Прачечная в ресторане — пассив, который будет каждый день тянуть из бюджета деньги. Проще договориться о приемлемой цене с прачечной, которая зарабатывает на стирке белья и делает это также хорошо, как ресторан кормит своих посетителей.

Остается напомнить, что у предприятий, для которых стирается белье «на стороне» необходимо держать хотя бы 4,5 кратный запас белья (от количества посадочных мест). В ресторане на 20 столов должно быть закуплено 80 скатертей, количество салфеток считается аналогично по числу посадочных мест. Отдельное внимание стоит обратить на униформу персонала. Об этом в следующий раз.